Microbiología de los Alimentos 1° Parte

Relación microorganismo-alimento

Las relaciones entre los microorganismos y los alimentos se pueden dividir en 2 tipos: beneficiosas y perjudiciales (entiéndase que el beneficio/perjuicio depende del valor del alimento para el hombre).

• Relaciones beneficiosas: Los microorganismos son capaces, a través de su metabolismo, de modificar estructural y químicamente los alimentos. Muchas veces sucede que esta modificación es beneficiosa para el hombre. Las fermentaciones de los alimentos otorgan valor agregado a los mismos. La principal fermentación utilizada es la alcohólica. Ésta es producida por una levadura (Saccharomyces cerevisiae) que transforma azúcares en alcohol etílico y CO₂. La segunda fermentación más importante es la ácida (para obtener ácido láctico, acético o ambos). Esta fermentación se utiliza para desnaturalizar proteínas, principalmente de la leche, obteniendo productos lácteos derivados (queso y yoghur). Asimismo, algunos microorganismos resultan de un gran valor nutritivo o ayudan a nuestro organismo en la captación y asimilación de nutrientes. Llamamos a estos microorganismos “probióticos”(Lactobacillus casei).

  

  Los microorganismos en los alimentos diarios
• Relaciones perjudiciales: Al igual que en las relaciones beneficiosas, en las relaciones perjudiciales los microorganismos utilizan los nutrientes de los alimentos para crecer. La gran mayoría de los microorganismos que utilizan los alimentos generan compuestos desagradables (ácido sulfídrico, índoles, ácido fórmico, compuestos volátiles de mal olor) y generan cambios físicos indeseables (dureza del alimento, mucosidad, ranciedad).

  

  Moho producido por Aspergillus niger

Decaimiento del alimento

Cuando un microorganismo ejerce un cambio físico o químico en un alimento se denomina a esto “decaimiento”. A fines prácticos el decaimiento es igual que la putrefacción, pero el término es más preciso ya que se refiere al decaimiento de las características nutritivas del alimento por la acción metabólica de microorganismos. Cuando un alimento decae, pierde su valor nutritivo. Esto significa que, si el alimento es aún comestible, no poseerá los nutrientes que debería. En el caso del alimento para ganado, el decaimiento es un serio riesgo en la nutrición de los animales.

Crecimiento de microorganismos en los alimentos

El crecimiento de los microorganismos en los alimentos está controlado por factores intrínsecos (internos a ellos) o extrínsecos (externos a ellos).

Factores intrínsecos:

• Componentes químicos: Algunos alimentos poseen altas concentraciones de hidratos de carbono (pan, mermeladas, pastas) por lo que su decaimiento no genera malos olores y se caracteriza por crecimiento de hongos. Si el alimento posee altas concentraciones de grasas y proteínas se producirán malos olores provenientes de aminas volátiles como la cadaverina y la putrecina.
• pH: Los tipos de microorganismos que crecerán en el alimento también dependen de la acidez del mismo. Un alimento ácido será colonizado principalmente por hongos mientras que uno neutro será colonizado principalmente por bacterias. En el caso de las carnes esto es muy visible y peligroso ya que los microorganismos que primero crecen en los productos cárnicos son patógenos.
• Disponibilidad de agua: La disponibilidad de agua del alimento es fundamental para el crecimiento microbiano. Mientras menos agua tenga (o más solutos) menos microorganismos crecerán.
• Estructura física: La estructura física también afecta la colonización. Si una zona del alimento presenta estructuras cerradas y firmes será más difícilmente colonizable (cáscara de pan).
• Compuestos tóxicos: muchos alimentos poseen compuestos tóxicos para microorganismos (principalmente enzimas). Estos compuestos reducen la capacidad de los microorganismos para colonizar el alimento.

Factores extrínsecos:

 Los factores extrínsecos son aquellos que se dan en el procesamiento del alimento. Los alimentos pueden ser sometidos a altas temperaturas (pasteurizaciones, cocciones) para reducir la carga de microorganismos. También se agregan químicos que conservan los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos. La disponibilidad de oxígeno es muy importante. La gran mayoría de los microorganismos causantes de decaimiento son aerobios con lo cual no crecerán en ausencia de O₂. El aumento de la concentración de gases como CO₂ también inhibe el crecimiento de microorganismos (AM o atmósferas modificadas).