Producción de Hidromiel

Preparación de Hidromiel fermentado con levadura

Introducción:

            El hidromiel, como lo indica su nombre, es una bebida fermentada alcohólica a base de agua y miel. En la actualidad esta bebida es también llamada aguamiel o mana. Sus orígenes se remontan a la antigüedad en los pueblos escandinavos, como una bebida semejante a la cerveza. A pesar que cada región elaboraba su propio hidromiel, la receta no variaba demasiado entre cada aldea. Esta bebida era muy popular para los festejos y se bebía en cantidades semejantes a lo que hoy día se bebe la cerveza. Es por esta razón que muchos historiadores han denominado al hidromiel como la “cerveza de antaño”, aunque esta bebida no pertenece a aquellas englobadas bajo el nombre de “Cervezas”.

            La fermentación es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae. La miel, a pesar de ser rica en azucares, no posee algunos compuestos esenciales en la nutrición de la levadura, por lo que la fermentación natural puede llevar más tiempo. Antiguamente el brebaje se hervía y colocaba en barriles de madera, en los cuales fermentaba a temperatura ambiente (20-22 ºC). El mayor conocimiento de las necesidades metabólicas de la levadura permite hoy una mejor manipulación, siendo posible agregar los compuestos necesarios para facilitar la fermentación. Asimismo, la utilización de levaduras purificadas mejora la eficiencia en el proceso de producción. A pesar de los avances tecnológicos el proceso de fermentación actual no difiere mucho de cómo se realizaba antaño a excepción de lo ya mencionado respecto a las levaduras.

Objetivos:

            Los Objetivos del presente TP son introducir al alumno en el proceso industrial de la producción de bebidas alcohólicas utilizando la técnica de propagación de cultivo puro “pie de cuba” y la utilización de microorganismos puros para la obtención de una bebida fermentada a base de miel. Asimismo, el alumno realizará una clarificación de la bebida y posterior pasteurización como práctica de trabajo de laboratorio con perspectivas industriales.

Materiales:

Miel	Agua	Cacerola
Levadura	Papel de filtro	Estufa de cultivo
Dispensador de agua	Algodón	Botellas
Espadol	Cuchara de madera	Vaso de precipitado
Azúcar	Airlock casero	Alcohol 70%

Métodos:

Preparado del mosto

            Colocar 5 L de agua en una olla y calentar. Cuando el agua esté tibia agregar 1500 g de miel y revolver enérgicamente hasta que toda la miel se haya disuelto. Calentar el líquido hasta ebullición. Al ebullir se producirá una espuma densa que se debe retirar (espumado). Mantener la ebullición por 15 min. Dejar enfriar hasta aproximadamente 25 ºC y trasvasar todo el volumen al dispenser de agua. Al momento de trasvasar el mosto es muy importante no arrastrar partículas, por lo que se colará el líquido.

Inoculación

            Para inocular el mosto se utilizará levadura cultivadas en placas de cultivo con medio de cultivo Agar Malta o Agar Nutritivo. Con un ansa de cultivo se tomará la toda la biomasa de levaduras (sembradas 3 días antes) que haya crecido en la placa de cultivo y se la suspenderá en un vaso de precipitado limpio de 150 mL con 50 mL de agua y 3 cucharadas de azúcar. Luego colocar la levadura dentro del vaso de precipitado  revolver suavemente. Colocar el vaso con la levadura cerca de una fuente de calor y dejar reposar 5 minutos o hasta observar espuma. Revolver el vaso de precipitado y agregar el contenido dentro del dispenser con el mosto.

Fermentación

            En la fermentación es muy importante permitir que el dióxido de carbono (CO₂) generado en la fermentación sea liberado, pero al mismo tiempo se debe impedir el ingreso de gases que puedan acarrear microorganismos contaminantes. El dispensador de agua se tapará con un “Airlock”. Este aparato es un tubo que sale desde la tapa del dispenser y llega hasta una botella que contiene alcohol 70%. El tubo queda sumergido en el líquido permitiendo que el CO₂ sea expulsado e impidiendo el ingreso de gases (figura 1).

Figura 1: Airlock y Airlock casero

Se colocará al dispensador un tapón agujereado con una manguera de plástico que llegue hasta una botella que contenga alcohol 70%. La manguera debe quedar bien sumergida en el líquido.

            El dispensador será colocado en un lugar cálido donde la temperatura no supere los 28 °C. El proceso de fermentación dura 1 semana.

Maduración

            Se trasvasará el líquido fermentado del dispensador de fermentación a un nuevo dispensador limpio. A este nuevo dispensador se le colocará el airlock y se lo dejará en un lugar frío (preferiblemente dentro de la heladera a 4-5 °C) durante 2 semanas. Es de vital importancia al momento del trasvaso no arrastrar la levadura que estará depositada en el fondo del dispensador de fermentación. Para esto se utilizará la técnica de sifón con una manguera previamente desinfectada con alcohol 70%.

Embotellado

            Al finalizar el proceso de maduración se procederá a embotellar el hidromiel en botellas de plástico o vidrio con tapa a rosca. Para obtener espuma se agregará al dispenser con el hidromiel terminado 100 mL de agua con azúcar al 1,5% (1,5 gramos de azúcar en 100 mL de agua). Agitar el dispensador de manera de generar un remolino y aguardar hasta que este se haya detenido completamente. Luego, utilizando la técnica del sifón, rellenar las botellas dejando un espacio de aire nunca superior a 1 centímetro hasta el borde de la botella. Tapar las botellas y colocarlas en heladera durante 1 semana. Al final de esta el hidromiel estará listo para beber.