Microorganismos y alimentos

Trabajo Práctico

Influencia de la humedad en el crecimiento de microorganismos

Introducción

            El agua es un compuesto fundamental para la sobrevivencia de todos los seres vivos sobre la tierra. Los microorganismos no son una excepción a esta regla. La presencia de agua permite que los procesos metabólicos básicos tomen lugar. Si las condiciones básicas de presencia de agua y nutrientes se da, los microorganismos son capaces de crecer sobre ese sustrato, colonizándolo y modificándolo.

            En la industria alimentaria se procura eliminar la mayor proporción de agua metabólicamente disponible para reducir de esta manera el crecimiento de los microorganismos. Esto es más común en alimentos como sémola, polenta, galletitas y harinas.

            Una vez que el alimento es hidratado los microorganismos son capaces de colonizarlo generando grandes pérdidas para la industria alimenticia. El objetivo del presente trabajo práctico es registrar la influencia del agua en la aparición de microorganismos.

Materiales

Sémola (vitina)	Arroz	Mortero
Harina integral	Cereal	Cajas de Petri
Galletitas	Pan	Pipetas 10 ml
Polenta	Fideos	Agua estéril

Elegir 2 alimentos por grupo. Cada grupo traerá su alimento

Métodos

• Esterilización y limpieza: Desinfectar las superficies de trabajo antes de comenzar a trabajar. Esterilizar una 200 ml de agua de la canilla en autoclave (15’; 121 ºC). Dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Limpiar las cajas de Petri con Alcohol 96 y dejar a secar (NO FLAMEAR). Limpiar el mortero de la misma manera. Una vez secos dejar siempre cerca de los mecheros.
• Preparación del material: En el caso de trabajar con galletitas, arroz o cereal, moler en el mortero asegurándose de que las partículas sean lo más pequeñas posibles. Pesar 10 gramos de cada alimento y colocaros en cajas de Petri por separado.

El experimento se dividirá en 3 tratamientos por lo que se utilizaran 3 cajas de Petri. En la primera se agregarán 10 ml de agua estéril (H100 = humedad 100%), en la segunda 7 ml (H70 = humedad 70%) y en la tercera no se agregará agua (Ctrl. = control). Colocar las placas en una caja y dejar incubando a temperatura ambiente. Constatar el crecimiento a las 72 hs.

Actividades

1)        Registrar el crecimiento de microorganismos en la siguiente tabla:

Alimento	% cobertura			Tipos de M.O			T de observación
	H100	H70	Ctrl.	H100	H70	Ctrl.

% cobertura: que porcentaje de la placa está cubierto con M.O.

Tipos de M.O: cuantos tipos distintos de microorganismos se observan.

T de observación: tiempo en el que se realiza la observación.

2)        Tomar una muestra de 1 microorganismo y observarlo en microscopio. Realizar un dibujo del mismo.

3)        Responder las siguientes preguntas:

a) ¿Qué diferencias observó en los 3 tratamientos (H100; H70 y Ctrl.) en cuanto al crecimiento de microorganismos?

b)   El tratamiento Ctrl., ¿se mantuvo libre de microorganismos? ¿Por qué?

c) ¿Cuáles son los nutrientes que podrían estar siendo aprovechados por los distintos microorganismos en cada alimento?

d)   ¿De dónde provienen los microorganismos observados durante el experimento? ¿Cuál es su función en los alimentos?