Producción de yogur

Trabajo Práctico

Producción casera de Yogur

Introducción: El yogur (o “yoghurt”) es el resultado de la fermentación de la leche a través del metabolismo de las bacterias Streptococcus y Lactobacillus. Estos microorganismos desnaturalizan las proteínas presentes en la leche. Este proceso se lleva a cabo a altas temperaturas (45 ºC), lo que implica un proceso termofílico. Las bacterias presentes en el yogur prefieren esta temperatura, lo cual es una ventaja al momento de obtener un producto limpio de contaminantes. El OBJETIVO del presente práctico es registrar el metabolismo de microorganismos de manera indirecta a través de la producción de un bien.

Materiales:

Leche	Yogur entero	Azúcar/saborizantes
Saborizante	Olla	Frascos de vidrio
Termómetro	pH-imetro	Cajas de telgopor

Metodología:

Limpiar cuidadosamente el material a ser utilizado (ollas, frascos y cucharas). Escurrir y secar los materiales. Colocar la leche en ollas y medir el pH de la misma. Calentar la olla de leche en mechero hasta alcanzar los 85 ºC (NO EBULLIR). Mantener a esta temperatura por 5 minutos y apagar el mechero. Dejar enfriar la leche hasta 45 ºC. Una vez alcanzada esta temperatura adicionar 2 cucharadas de yogur entero por cada litro de leche. Si se desea saborizar y endulzar el yogur agregar ambos componentes en este momento (azúcar: 6 cucharadas de té por cada litro de leche; saborizante: 10 gotas por litro). Revolver bien para asegurar una buena dilución de los compuestos. Envasar la leche inoculada y colocar los frascos dentro de las cajas de telgopor. Dejar reposar 24 hs y pasar los frascos a heladera. Medir el pH final del yogur.

Responda las siguientes preguntas:

1) ¿Cuál será el objetivo de utilizar una cucharada de yogur en la elaboración casera de este producto? En el caso de no agregar las cucharadas de yogur, ¿es posible obtener el mismo resultado? Explique.

2) ¿Qué función cumple el azúcar adicionado en la leche previo al proceso de obtención del yogur?

3) ¿Qué diferencias se observa en el pH medido antes y después del proceso? ¿Hay diferencias entre lo que se obtiene si se agrega azúcar y saborizantes?

4) ¿Para qué se calienta la leche a 85 ºC durante 5 minutos? ¿Por qué se utiliza la temperatura de 45 ºC para producir el yogur?