Microorganismos y alimentos

Trabajo Práctico

Influencia de la humedad en el crecimiento de microorganismos

Introducción

            El agua es un compuesto fundamental para la sobrevivencia de todos los seres vivos sobre la tierra. Los microorganismos no son una excepción a esta regla. La presencia de agua permite que los procesos metabólicos básicos tomen lugar. Si las condiciones básicas de presencia de agua y nutrientes se da, los microorganismos son capaces de crecer sobre ese sustrato, colonizándolo y modificándolo.

            En la industria alimentaria se procura eliminar la mayor proporción de agua metabólicamente disponible para reducir de esta manera el crecimiento de los microorganismos. Esto es más común en alimentos como sémola, polenta, galletitas y harinas.

            Una vez que el alimento es hidratado los microorganismos son capaces de colonizarlo generando grandes pérdidas para la industria alimenticia. El objetivo del presente trabajo práctico es registrar la influencia del agua en la aparición de microorganismos.

Materiales

Sémola (vitina)	Arroz	Mortero
Harina integral	Cereal	Cajas de Petri
Galletitas	Pan	Pipetas 10 ml
Polenta	Fideos	Agua estéril

Elegir 2 alimentos por grupo. Cada grupo traerá su alimento

Métodos

• Esterilización y limpieza: Desinfectar las superficies de trabajo antes de comenzar a trabajar. Esterilizar una 200 ml de agua de la canilla en autoclave (15’; 121 ºC). Dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Limpiar las cajas de Petri con Alcohol 96 y dejar a secar (NO FLAMEAR). Limpiar el mortero de la misma manera. Una vez secos dejar siempre cerca de los mecheros.
• Preparación del material: En el caso de trabajar con galletitas, arroz o cereal, moler en el mortero asegurándose de que las partículas sean lo más pequeñas posibles. Pesar 10 gramos de cada alimento y colocaros en cajas de Petri por separado.

El experimento se dividirá en 3 tratamientos por lo que se utilizaran 3 cajas de Petri. En la primera se agregarán 10 ml de agua estéril (H100 = humedad 100%), en la segunda 7 ml (H70 = humedad 70%) y en la tercera no se agregará agua (Ctrl. = control). Colocar las placas en una caja y dejar incubando a temperatura ambiente. Constatar el crecimiento a las 72 hs.

Actividades

1)        Registrar el crecimiento de microorganismos en la siguiente tabla:

Alimento	% cobertura			Tipos de M.O			T de observación
	H100	H70	Ctrl.	H100	H70	Ctrl.

% cobertura: que porcentaje de la placa está cubierto con M.O.

Tipos de M.O: cuantos tipos distintos de microorganismos se observan.

T de observación: tiempo en el que se realiza la observación.

2)        Tomar una muestra de 1 microorganismo y observarlo en microscopio. Realizar un dibujo del mismo.

3)        Responder las siguientes preguntas:

a) ¿Qué diferencias observó en los 3 tratamientos (H100; H70 y Ctrl.) en cuanto al crecimiento de microorganismos?

b)   El tratamiento Ctrl., ¿se mantuvo libre de microorganismos? ¿Por qué?

c) ¿Cuáles son los nutrientes que podrían estar siendo aprovechados por los distintos microorganismos en cada alimento?

d)   ¿De dónde provienen los microorganismos observados durante el experimento? ¿Cuál es su función en los alimentos?

Producción de yogur

Trabajo Práctico

Producción casera de Yogur

Introducción: El yogur (o “yoghurt”) es el resultado de la fermentación de la leche a través del metabolismo de las bacterias Streptococcus y Lactobacillus. Estos microorganismos desnaturalizan las proteínas presentes en la leche. Este proceso se lleva a cabo a altas temperaturas (45 ºC), lo que implica un proceso termofílico. Las bacterias presentes en el yogur prefieren esta temperatura, lo cual es una ventaja al momento de obtener un producto limpio de contaminantes. El OBJETIVO del presente práctico es registrar el metabolismo de microorganismos de manera indirecta a través de la producción de un bien.

Materiales:

Leche	Yogur entero	Azúcar/saborizantes
Saborizante	Olla	Frascos de vidrio
Termómetro	pH-imetro	Cajas de telgopor

Metodología:

Limpiar cuidadosamente el material a ser utilizado (ollas, frascos y cucharas). Escurrir y secar los materiales. Colocar la leche en ollas y medir el pH de la misma. Calentar la olla de leche en mechero hasta alcanzar los 85 ºC (NO EBULLIR). Mantener a esta temperatura por 5 minutos y apagar el mechero. Dejar enfriar la leche hasta 45 ºC. Una vez alcanzada esta temperatura adicionar 2 cucharadas de yogur entero por cada litro de leche. Si se desea saborizar y endulzar el yogur agregar ambos componentes en este momento (azúcar: 6 cucharadas de té por cada litro de leche; saborizante: 10 gotas por litro). Revolver bien para asegurar una buena dilución de los compuestos. Envasar la leche inoculada y colocar los frascos dentro de las cajas de telgopor. Dejar reposar 24 hs y pasar los frascos a heladera. Medir el pH final del yogur.

Responda las siguientes preguntas:

1) ¿Cuál será el objetivo de utilizar una cucharada de yogur en la elaboración casera de este producto? En el caso de no agregar las cucharadas de yogur, ¿es posible obtener el mismo resultado? Explique.

2) ¿Qué función cumple el azúcar adicionado en la leche previo al proceso de obtención del yogur?

3) ¿Qué diferencias se observa en el pH medido antes y después del proceso? ¿Hay diferencias entre lo que se obtiene si se agrega azúcar y saborizantes?

4) ¿Para qué se calienta la leche a 85 ºC durante 5 minutos? ¿Por qué se utiliza la temperatura de 45 ºC para producir el yogur?

Técnicas de siembra en medios de cultivo

Trabajo Práctico

Siembra en Medios de Cultivo

Objetivos: Los objetivos del presente práctico son que el alumno se interiorice en las distintas técnicas de siembra de microorganismos en medio sólido utilizadas comúnmente en la microbiología. Asimismo, se espera que el alumno se percate de la diversidad microbiana que lo rodea, de los distintos hábitats en los que se encuentran los microorganismos y de las formas de manipulación seguras de estos.

Materiales:

Pipetas 10 ml	Hisopos	Espadol/Alcohol 70
Pipetas 1 ml	Algodón	Tubos de ensayo
Cinta adhesiva	Espátula de Drigalsky	Estufa de cultivo

Metodología:

En éste práctico usaremos las placas de Petri con los medios de cultivo que ya hemos preparado anteriormente (Agar Papa y YPD). Se dividirá el curso en 2 grandes grupos que trabajaran con las siguientes áreas:

·      Superficies

•  De plantas y mesadas
•  Del cuerpo humano

·      Hisopados

• Del inodoro del baño de hombres
• Del inodoro del baño de mujeres

Para cada área se aplicaran distintas técnicas. Es indispensable que todos los alumnos se interioricen en el proceso de ambas, ya que son de uso común en la microbiología ambiental.

Luego de sembrar las placas estas se incubaran o bien en estufa o bien a temperatura ambiente según indique el profesor.

Metodología específica para aislamiento de microorganismos de superficie:

Marcar en la base de la caja de Petri 2 líneas perpendiculares entre sí, de tal manera de que la superficie quede separada en 4 sectores. Rotular cada sector como A, B, C y D. Cortar una cinta adhesiva de 10 cm de longitud y doble uno de los extremos sobre sí mismo en aproximadamente 2 cm para proporcionar un extremo no adhesivo. Tomando la cinta por el extremo no adhesivo, colocar el lago adhesivo sobre la superficie de elección y presionar suavemente sobre la cinta. Una vez que la cinta se adhirió tire de ella de una sola vez y colóquela inmediatamente sobre el medio de cultivo de la caja de Petri utilizando 1 cuadrante para cada muestra (Figura 1). Presione suavemente la cinta sobre el medio de cultivo para transferir los microorganismos, pero asegúrese de no tocar el medio de cultivo con sus dedos.

Figura 1 Siembra en medio de cultivo sólido con cinta adhesiva

Metodología específica para aislamiento de microorganismos por hisopado:

Tome un hisopo de la caja asegurándose de no tocar ambas puntas del mismo con las manos. Frote el hisopo contra el borde interno del vaso del inodoro en una superficie de 1 cm² aproximadamente haciendo girar el hisopo para que toda su superficie se impregne. Una vez concluido esto corte la punta del hisopo que utilizó y tirela dentro del tubo con solución fisiológica que esté rotulado como Muestra Tal Cual (MTC). Agite bien el tubo y tome una muestra de 1 ml para transferirla a otro tubo con solución fisiológica rotulado como 10^-1. Con la misma pipeta homogenice la muestra del tubo y transfiera 1 ml de este al tubo rotulado como 10^-2.

Rotule 3 cajas de Petri como MTC, 10^-1 y 10^-2. Tome 0,1 ml del tubo 10^-2 y viértalo en el centro de la placa rotulada como 10^-2. Repita este procedimiento para los restantes tubos. Asegúrese de homogeneizar las muestras antes de sembrarlas. Una vez sembrada esparza la gota de líquido en la placa con una espátula de Drigalsky previamente flameada con alcohol.

Responder las siguientes preguntas:

1. ¿Alguna superficie se encontraba libre de microorganismos?
2. ¿Los microorganismos aislados de las superficies de las plantas difieren de la de la piel?
3. ¿Hay diferencias en los microorganismos aislados del baño de hombres y de mujeres?
4. ¿Para qué se incuban las placas a distintas temperaturas?
5. ¿Qué efecto generan los distintos medios de cultivo sobre la diversidad de microorganismos?